Nuestra experiencia en Èter, restaurante Estrella Michelín en Legazpi

Mi madre siempre dice —como casi todas, supongo— que hay que agradecer lo poco o lo mucho que se tiene. En este artículo venimos a agradecer mucho: después de meses ahorrando en cafés de especialidad y caprichitos de supermercado, hemos roto la hucha para sentarnos a la mesa de Èter.

Para Aristóteles, el éter era el quinto elemento que componía los cuerpos celestes, una sustancia más allá de lo tangible, de la tierra, el agua, el aire y el fuego. Una esencia perfecta, eterna e incorruptible, que permitía que el cielo y las estrellas existieran sin alterarse. Y claro, cuando un restaurante se llama así, uno no espera ir simplemente a cenar: espera gozar de algo extraordinario.

Èter, fundado por sus chefs, los hermanos Tofe, Sergio y Mario, inicia el 2026 con su primera Estrella Michelín. El restaurante trabaja con un menú único que cambia cinco veces al año, adaptándose a los productos de temporada. Nuestra visita coincidió con su versión invernal: Thalatté, una propuesta basada enteramente en el mar como hilo conductor.

Thalatté: un menú degustación basado en el mar

Comienza con tres aperitivos, Ostra, yuzu y capuchina, percebe de Cedeira y nori y Mejillón Bouchot, patata y vermut. Tres pases que se sirven juntos y que conforman la puerta de entrada perfecta a una experiencia que quiere acercarte a la costa. Funcionan como tres golpes salinos, pero cada uno con su propio carácter.

En el primer plato del menú llega el Miyeok Guk, una sopa tradicional coreana de algas wakame. Un caldo de costilla de buey gallego, vertido sobre aceite de sésamo, sorgo (cereal originario de África) y flor de crisantemo. Para nosotros, el pase más flojito del menú, se nos quedó algo contenido entre la intensidad posterior, aunque bien es cierto que sirve como conexión directa con todo lo que está por venir. Y es que, si algo podemos comentaros ya en este punto, es que el menú va in crescendo en lo que a potencia se refiere.

Técnica, producto y memoria

Continuamos con dos elaboraciones que combinan técnica, memoria y territorio. Hinojo, apio y salsa verde, acompañados de merluza de pincho. Una receta que parece humilde y que utiliza una salsa que suele acabar en segundo plano, salvo que te la estén sirviendo en Èter, claro. El producto es fresco, una merluza llena de sabor que se te deshace en la boca; la salsa, presente, pero en su justa medida: un bocado perfecto. Y llega ahora la Centolla de Ría, hoja de shiso y sake acompañado de arroz Koshinikari y un dashi caliente (que levante la mano quien tuviera idea de que esos productos podían llevar esos apellidos). Con este pase, reflexionamos sobre cuántas de las elaboraciones se estaban cociendo desde el día anterior, porque la centolla era parte de la lista: intensidad de sabor inaudita. Por su parte, el arroz y el caldo actúan como base neutra —incluso con un punto dulce—, envuelven el sabor, pero sin enmascararlo.

Continuamos con un capítulo fiel al espíritu madrileño: la casquería marina. Cuando nos lo presentaron y nos leyeron los ingredientes, apenas entendimos nada (puede que el maridaje tuviera algo que ver). La chica que nos lo sirvió, nos respondió que era mejor saberlo al final. Lo disfrutamos como un bocadito de los dioses, que resultó llamarse Ankimo y alga dulce: ‘foie gras del mar’, hígado de rape, yuzu y plancton; acompañado de Corazón de atún y huevas. Y tú cuando acabas con esto te preguntas: ¿y ahora a quién quiero más, a papá o a mamá? A día de hoy seguimos sin respuesta.

El menú continúa con pases donde el producto manda. Vieira de Oléron, champagne y su coral. Viene siendo una vieira con una salsa hecha con una reducción de champagne. La salsa tiene un sabor muy particular, nos encantó, pero bien es cierto que quizá robó algo el protagonismo a la cumpleañera, la vieira. Dios nos salve de decir que esa vieira no era fresca, nada más lejos de la realidad, pero nos habría gustado saludarla más.

Y, cuando piensas que nada puede ir mejor, llega otro pase: el Rodaballo del Cantábrico, guisante lágrima y su pilpil, el plato con el que se acabó la cháchara en nuestra mesa porque, literalmente, nos dejó sin palabras. Como buenos novatos que somos, al llegar a casa buscamos el tipo de guisante que llevaba el plato para comprarlo, pero claro, uno no sabe que existen guisantes a casi 600€ el kg hasta que se adentra en estos lares.

Continuamos con el Berberecho gallego con grelos y tetilla, un plato del norte llevado a la alta cocina. Pasta rellena con el queso, y acompañado de su salsa y los berberechos (jamás los habíamos probado tan frescos). Un pase que catalogamos como sorprendente por la mezcla, aunque sin duda funciona, no fuimos público objetivo.

Pasamos a Vigilia, callos y koji, una reinvención del potaje de vigilia, con el bacalao como protagonista. La base se trabaja con un sofrito de vizcaína, una espuma de garbanzo y koji. Un plato tradicional reinventado, con muchísimo sabor y con un producto tan fresco que se te deshace en la boca.

Llegados a este punto, necesitamos que te sientes recto y te repeines un poquito. Guarda silencio, respecto al plato que llega a continuación, porque no es de este mundo: Tsukune de anguila kabayaki y chirivía. Aquí se trabaja el pez elaborando unas albóndigas de su carne con presa ibérica y costillar de cerdo, tratados a la forma tradicional japonesa. El mar y montaña perfecto, un bocado donde —por increíble que parezca— ningún ingrediente pierde protagonismo, donde todo se complementa a la perfección. Ojos en blanco.

El postre también huele a mar

Y pensarás que llegar al apartado del dulce hace que te separes necesariamente del mar, pero nada más lejos de la realidad: los postres mantienen la coherencia narrativa. Bergamota con ficoide glacial y flores: agua de azahar como base y caviar para dar un toque salado. Una apuesta que funciona y que te confirma que, ni siquiera llegados a este punto, Èter está dispuesto a dejar de sorprender. Terminamos con Naranjas 2026, un ejercicio construido a partir de múltiples variedades, fermentaciones, oxidaciones y texturas que rinden homenaje al Mediterráneo y a la temporada a través de una de sus frutas estrella. La combinación perfecta entre ácido, amargo, dulce, frío, caliente, crocante y cremoso, solo podía conseguirla este menú.

Y no podemos dejar pasar por alto el maridaje, en esta ocasión de la mano del sumiller Rodrigo Pérez Rey. No solo redondeó nuestra experiencia con sus explicaciones, sino que también supo cogernos el punto para llenar nuestras copas con el vino perfecto para cada plato. Ojalá tener un Rodrigo en casa.

Nunca habíamos probado un Estrella Michelín hasta que nos sentamos en Èter, así que hemos aprendido muchas cosas. Lo que pasa ahí dentro no es una cena, es una experiencia. No sabíamos que un plato podría provocar tantas cosas: puede darte la risa, puedes estremecerte, te provoca relajación, nerviosismo, vértigo y felicidad. La conclusión es clara: la gastronomía es cultura y la cocina es un arte.

Y sí, vamos a volver a llenar la hucha, porque podemos decir —aunque con la boca aún pequeñita— que nos hemos aficionado a los restaurantes Michelín.

Ya podrían gustarnos las maquetas.