Gallinejas en Madrid: qué son, dónde comerlas y por qué son típicas

Las gallinejas en Madrid son uno de esos platos que dividen la ciudad en dos. O los conoces de toda la vida y los defenderías a capa y espada, o los descubres un día de San Isidro frente a una freiduría y pones cara rara mientras piensas «¿de qué animal sale eso?».

Pues hasta aquí tus dudas, querido amigo cultureta. Hoy te vamos a explicar todos los entresijos (jeje) de esta tradición para que cuando llegues a la pradera corras al primer puesto y pidas un bocata de gallinejas sabiendo lo que estás pidiendo.

Qué son las gallinejas, entresijos y zarajos

Las gallinejas son las tripas del cordero. El nombre viene de gallina —históricamente también se hacían con vísceras de ese animal— aunque hoy la materia prima es casi siempre cordero lechal, concretamente una mezcla entre intestino delgado y un trocito de entresijos (en el siguiente párrafo te lo explicamos bien). Se limpian muy bien, se enrollan sobre sí mismas y se fríen hasta que la grasa se vuelve crujiente por fuera y blanda por dentro. El resultado tiene una textura parecida a, por ejemplo, la oreja a la plancha: gelatinosa en el centro y un exterior que cruje. El sabor es intenso y con un punto amargo que no todo el mundo acepta a la primera.

Los entresijos son el mesenterio, es decir, los pliegues de grasa que sujetan los intestinos en la cavidad abdominal del cordero. Tienen más grasa que las gallinejas y menos carne, así que quedan más crujientes, casi como una fritura de encaje. Son los que más gustan a quien no conoce la casquería porque el sabor es algo más suave y la textura más ligera.

Los zarajos son intestinos de cordero enrollados alrededor de una rama de vid o palo de laurel, asados o fritos. Más propios de Cuenca y Guadalajara que de Madrid, aunque alguna freiduría castiza los tiene. La presentación en espiral sobre el palo los hace inconfundibles.

Gallinejas y entresijos

Por qué las gallinejas son típicas de San Isidro y las verbenas madrileñas

La historia empieza a mediados del siglo XIX, en torno al antiguo Matadero de Puerta de Toledo. La gente sin recursos acudía allí a conseguir las vísceras de cordero que los carniceros desechaban. Después de limpiarlas, las freían y las vendían. Se convirtieron en un producto barato, saciante y sabroso (ideal para la época).

En los años 20, cuando el Matadero de Legazpi sustituyó al de Puerta de Toledo, la demanda había crecido tanto que fue necesario regularla. El matadero distribuyó la casquería entre mujeres desamparadas —viudas, trabajadoras sin recursos— mediante un sistema de reparto igualitario. Cada lote recibía el nombre de suerte. Eran ellas quienes limpiaban el género en el propio matadero, lo preparaban y lo vendían en puestos callejeros. Nació así la figura de las gallinejeras: un oficio mayoritariamente femenino, duro, sujeto a la estacionalidad de las matanzas, y que dejó la huella suficiente como para aparecer en la literatura de la época. Pérez Galdós las menciona en Fortunata y Jacinta: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallinejas y fritangas en la esquina de la Arganzuela». Baroja también las recoge en La busca y en Silvestre Paradox. La gallinejera era un personaje urbano reconocible en el paisaje del Madrid popular.

El territorio de este oficio era el triángulo entre el Puente de Toledo, la Arganzuela y la Pradera de San Isidro. La Pradera era el corazón de las verbenas de mayo: miles de personas, música, chotis, rosquillas y puestos de frituras. Las gallinejas y los entresijos eran el plato de la fiesta, no porque fueran festivos, sino porque eran lo que había y costaban poco.

Los años 60 fueron el momento de mayor densidad de freidurías en Madrid (con casi 100 en toda la ciudad). Desde entonces, la mayoría ha ido cerrando a medida que los precios de la materia prima subían y el negocio dejaba de ser sostenible. En la actualidad quedan muy pocas y, por ello, estas fechas son ideales para acercarse a esa tradición en peligro de extinción.

Lo curioso es que las gallinejas son el único plato 100% madrileño. Mientras que los entresijos y zarajos son comunes en otras provincias manchegas, las gallinejas son y deberían ser, el plato más representativo de nuestra región.

Dónde comer gallinejas en Madrid

Casa Enriqueta — General Ricardos, 19

C/ General Ricardos 19 · Carabanchel

La tatarabuela de Berta Gutiérrez tenía un puesto en el Puente de Toledo desde 1909 — era de esas mujeres que sacaron adelante su familia vendiendo la casquería que obtenía en el matadero municipal. La abuela Enriqueta abrió el local de General Ricardos 19 en 1958. Berta es la actual regente y tercera generación de la familia en el negocio.

Lo que los distingue técnicamente es que fríen en caldera, no en freidora. La grasa es la del propio cordero: aguanta más temperatura y aporta un sabor que el aceite no consigue. «Con solera y tradición solo quedamos nosotros. Hay sitios que también trabajan con casquería, pero es que nosotros tenemos la estructura tal y como antes», explica Berta.

El Guiso II — Fuencarral

Av. de Betanzos 37 · Fuencarral

En la avenida de Betanzos 37, cerca de la Parroquia de Santa María del Val, en el distrito de Fuencarral. Se trata de uno de los bares más tradicionales de la lista, con una carta corta y, como era de esperar, especialidad de la casa en gallinejas y entresijos en ración o bocadillo, zarajos, oreja a la plancha y bocadillo de calamares. También los fríen en su propio jugo y no en aceite.

Freiduría Gallinejas y Entresijos Cactus — Vallecas

C/ Ramírez Tomé 32 · Puente de Vallecas

Se trata de un local pequeño pero con terraza. Las gallinejas y entresijos salen crujientes, jugosos y sin exceso de grasa. También tienen zarajos y mollejas.

El Mirador de San Isidro — Acacias

C/ Toledo 171 · Acacias

A quince minutos caminando de la Pradera de San Isidro (y cuesta abajo). Lo dejamos para el final porque no es una freiduría especializada como tal, pero cuentan con varios platos de casquería: gallinejas, entresijos, zarajos, mollejas, también en bocadillo. Las raciones son generosas —pensadas para compartir entre dos— y el precio es bastante económico para lo que sirven. La ubicación es ideal si bajas en el metro de Puerta de Toledo y quieres emprender el camino a la Pradera con una buena ración de gallinejas.

Cuándo y cómo comer gallinejas y entresijos en Madrid

Para nosotros, el mejor momento para degustar estos platos es ahora. El ambiente de pradera, verbena, cerveza fría y sol es ideal para un bocadillo de gallinejas. Y de postre, albóndigas rosquillas.

Si eres muy fan, ya has visto que algunos locales los tienen todo el año y son auténticos especialistas en casquería. El formato habitual es ración o bocadillo. La ración deja ver la diferencia entre gallinejas y entresijos: textura, punto de grasa, tamaño. El bocadillo es más manejable y en muchos locales sale más barato.

Y por último, ahora que ya sois todo unos expertos en casquería, dos recomendaciones: Lo primero es que os lancéis a probar un buen bocata de gallinejas en la pradera y que absorba bien la cerveza/kalimotxo del día. Si os gusta, os animamos a adentraros en este mundillo gastronómico investigando otros productos como las mollejas, botones, tiras, chorrillos, chicharrones, canutos, pitos picantes, …